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去年年底參加長春社舉辦的大埔歷史古蹟遊,途經位於大埔墟小山丘上的舊大埔警署。這座建於1899年的歷史建築物當時正在進行活化翻新工程,因此未能入內參觀。轉眼間大半年過去了,舊警署完成翻新工程,變身成致力推動永續生活的綠匯學苑。喜聞其中的餐廳慧食堂提供在北區難得的新派素食,於是趁周末休假前往試吃。 

餐廳所在位置原是警署飯堂,其裝修符合永續的原則,高樓底最適宜安裝吊扇,風扇和冷氣同時使用有助減低冷氣機的用電量達兩成。牆身用來自火車路軌的舊枕木裝飾,椅子也是二手的夜冷貨。

餐廳採用的新鮮蔬果食材全部來自嘉道理農場暨植物園,看見餐牌上的選擇有:紅扁豆湯、番薯葉脆片、夜香花豆腐、羅勒醬伴糙米飯、秋葵甜薯蕎麥、黑木耳醬伴沙葛及青木瓜甜辣醬,就知道餐廳對經營理念的實踐所言非虛,採用的全是如假包換的本地時令有機蔬菜。菜式清雅且見心思,絕非「求其是但」隨便煮熟端上來奉客的貨色。

食材全自嘉道理 堅守理念考創意

有緣跟主廚交談起來,得知主廚曾於中環素食餐 廳Mana工作多年。他加入慧食堂,是因為認同其奉行的低碳飲食原則。可是,盡量採用本地生產的食材以縮減食物里程的經營理念卻為他帶來不少挑戰。舉個例子,西式素食常用洋蔥,但現在不是洋蔥收成的季節,本地有機農墟亦少見洋蔥的蹤影,因此主廚要費盡心思尋找代替食材。又例如香港夏天盛產番薯苗,慣常總是炒熟來吃,可是確實有點平凡單調,於是廚師想到將番薯葉烘乾成脆片,化身成美味零食,極具創意。再例如香港夏天盛產秋葵,廚師遂將秋葵加入紅扁豆湯內,令原本略嫌「鞋口」的紅扁豆湯變得順滑可口。愚見認為,盡量採用本地生產的食材對廚師而言固然可以視為一種限制,但是因此而啟發的創意泉源和廚藝昇華卻是千金難求,那不是一般想要什麼食材就打電話給供應商訂貨的廚師能臻達的境界。

飯後飯氣攻心,見餐牌上寫着有黑咖啡,便對店 員說要來一杯,怎料店員一臉歉意的向我解釋說:「真對不起,我們的咖啡還在嘉道理農場內種植中,還未到收成的時候,收成以後我們還要炒咖啡豆……」雖然正 在發睏,但不得不由衷佩服餐廳對其經營理念的堅持。沒問題的,既然沒有咖啡提神,就乾脆坐在這裏打盹好了。

原文刊登於明報